Для изготовителей пищевой продукции процедуры на принципах ХАССП обязательны, включая производителей БАД. Сертификат ХАССП при этом добровольный.

Коротко

  • Система ХАССП — заранее найти этапы, где продукт может стать опасным, и поставить на них постоянный контроль.
  • Закон требует разработать и внедрить процедуры. Сертификация добровольна.
  • Журналы должны совпадать с реальным процессом: ХАССП — не папка с бумагами, а ежедневная работа.

Что такое ХАССП на производстве

Продукт может стать опасным из-за микробов, посторонних предметов, химии или аллергенов. ХАССП отвечает на три вопроса:

  • на каком этапе это может случиться;
  • как это заметить вовремя;
  • что делать, если показатель вышел за допустимые пределы.

Каждый шаг документируется. Поэтому ХАССП на производстве — это не папка с бумагами, а ежедневная работа: замеры, записи в журналах, разбор отклонений.

Кому ХАССП обязателен

Ст. 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Обязанность не зависит от размера бизнеса. БАД входят в понятие «пищевая продукция» в актах ЕАЭС, поэтому требование распространяется и на изготовителей БАД.

Для косметики ХАССП не профильный: для неё применяют ГОСТ ISO 22716.

Для общепита действуют свои санитарные правила — эта статья о производстве.

Принципы ХАССП и что входит в систему

Требования ХАССП на практике складываются в несколько блоков:

  1. 01Анализ опасностейбиологических, химических (включая аллергены) и физических.
  2. 02Критические контрольные точки (ККТ)этапы, где опасность можно предотвратить или снизить. Для каждой ККТ задают критические пределы.
  3. 03Мониторингкто, как и как часто проверяет ККТ, в какой журнал записывает.
  4. 04Корректирующие действиячто делать при отклонении.
  5. 05Верификациявнутренние аудиты и проверка, что система работает.
  6. 06Документация и журналы.

Под ними — предварительные мероприятия:

  • санитария;
  • дезинфекция;
  • борьба с вредителями;
  • вода;
  • гигиена персонала;
  • поставщики;
  • прослеживаемость;
  • отзыв продукции.

Какие ГОСТ по ХАССП действуют в 2026 году

  • ГОСТ Р 51705.1-2001 утратил силу с 01.11.2024. Его заменил ГОСТ Р 51705.1-2024 — стандарт добровольный.
  • Также применяется ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — он идентичен ISO 22000:2018.

Если в ваших документах ХАССП до сих пор ссылки на отменённую редакцию ГОСТ Р 51705.1-2001, их пора обновить.

Документы и журналы ХАССП

Обычно в комплект входят:

  • приказ о рабочей группе и распределение ответственности;
  • описание продукции и блок-схемы процессов;
  • анализ опасностей и перечень ККТ с пределами;
  • процедуры мониторинга и корректирующих действий;
  • журналы — бумажные или электронные;
  • план верификации и внутренних аудитов.

Журналы должны совпадать с реальным процессом. Если в журнале ККТ, которой нет на линии, это видно при первой проверке.

Внедрение и сертификат — не одно и то же

Закон требует разработать и внедрить процедуры. Сертификация добровольна.

Сертификат могут попросить сети или партнёры, но сам по себе он не означает, что система работает.

Что будет, если ХАССП нет

Соблюдение ТР ТС 021/2011 на производстве проверяет Роспотребнадзор.

Штраф назначают за нарушение конкретного требования регламента. По ч. 1 ст. 14.43 КоАП для юрлиц это от 100 000 до 300 000 ₽, для ИП — от 20 000 до 30 000 ₽.

Когда лучше доверить специалисту

  • Производство запускается, а процедур ещё нет.
  • Документы есть, но журналы не ведутся или не совпадают с процессом.
  • Документы ссылаются на отменённый ГОСТ.
  • Скоро проверка или аудит сети.

Мы разрабатываем и внедряем ХАССП под конкретное производство, вместе с программой производственного контроля.